Ryktene om en liten, aggressiv sjømatleverandør i Oslo er i ferd med å spre seg som ild i tørt gress. Gigantene skjelver i knærne, for det hviler en uforklarlig x-faktor over nykommeren som gjør den så godt som umulig å etterligne.
Dundrun Seafood kaller de seg. Grunnlagt av Roderick Sloan og Johan Sigmundstad i 2023, med mål om å fremme bærekraft, kvalitet og villfiske. Duoen har ikke eksistert nevneverdig lenge, men er langt på vei i ferd med å overta kamskjellmarkedet ikke bare her hjemme, men også utover landegrensene – matdestinasjoner som Stockholm og Dubai inkludert. Kvalitet danker ut kvantitet for første gang på flere tiår innen fiskenæringen. Verdens fremste kokker sverger til dem, og Dundrun jobber tett med de mest kompetente dykkerne og fiskerne. Suksessen er udiskutabel: det bare funker.
– Ingen snakker egentlig om bærekraft lenger. Begrepet har blitt hamret ned i bakken, og gått fullstendig tapt. Visste du at bærekraft ble introdusert som begrep allerede i 1983, da Gro Harlem Brundtland fikk oppgaven med å lede verdenskommisjon for miljø og utvikling?, spør Roderick Sloan når Dagsavisen ringer en uke før prestisjetunge Falstaff Nordics går av stabelen i Malmø.
Bærekraftig fiske
Falstaff er en av verdens mest prestisjefylte matkonferanser der ansvarlig fiske, bærekraft og forvaltning av havets ressurser står på agendaen. En samtale som ifølge Dundrun-grunnleggerne kommer på overtid:
– 1983! Jeg var bare 15 år gammel, og siden den gang har de såkalte ekspertene utviklet det jævla bærekraft-programmet. Men det er jo ingen som leser det. Har du lest det?, spør skotten.
– Neeeei, sier jeg.
En dårlig skjult skuffelse høres i andre enden. Undertegnede kjenner allerede på frykten de fleste journalister føler på et tidspunkt i livet: at de ikke har gjort tilstrekkelig research.
Roderick følger opp på sin etter hvert beryktede måte:
– Fortell meg om deg selv, Johanna.
– Om meg? Tja. Hva skal jeg si? Jeg har skrevet om mat og vin i flere år. Og så er jeg trommeslager i et feministisk svartmetallband.
– Men du er journalist?
– Ja, det kan du si, svarer jeg.
– Jeg har møtt mange journalister. Og har igrunnen fått jævla nok av dem, sier Sloan.
– Hva er problemet ditt med journalister? Spør jeg.
– At de har levert den samme jævla historien i 20 år! Svarer Roderick.
Og historien er denne: Til tross for at fiskeindustrien er i utvikling, er det fremdeles en lang vei å gå. Folk flest er fornøyd med dårligere, når de kan få bedre. Det gjelder også kokkene i restaurantene. Selv om bærekraft og langsiktig tenkning er på alles lepper, er det fortsatt ekstremt utfordrende å opprettholde høye standarder i en bransje som ikke later til å prioritere de gode løsningene. Og det er løsningene Dundrun er ute etter.
Les intervju med Johanna Holt Kleive: – Det er jo flere kvinner som har skreket opp gjennom historien
Roderick Sloan, en legende i bransjen
Det første som slår meg, er at du ikke har lyst til å havne på kant med en fyr som Roderick. Mannen regnes for å være en levende legende i bransjen, etter å ha hånddykket etter de fineste skalldyrene til noen av verdens beste restauranter i en årrekke. Han er opprinnelig skotte, og kom til Norge som en oppdagelsesreisende for over 25 år siden. «Havet fanget meg», sier Roderick. Nå vet han mer om Norge enn nordmenn flest, etter å ha tilbrakt over 25 år på Steigen-halvøya som kokk, fisker og dykker.
Johan Sigmundstad, tidligere kjent for å ha introdusert nordmenn for tørrmodnet fisk på Annis i Oslobukta, og som fikk omvendt mange av oss til å velge karré av kveite over entrecote, har tette bånd til de beste kokkene. Han bruker sin ekspertise til å lære kokkene om ekte kvalitet og til å oppnå den kvaliteten de etterstreber. Dundrun later til å sprenge grensene for mulighetene som eksisterer innen bærekraftig fiske. Også smaksmessig.
For ikke så lenge siden publiserte Aftenposten artikkelen «Den nye torsken», der Dundrun ble trukket frem som den første aktøren i Norden som har introdusert norske kokker for den japanske metoden Ikejime. Ikejime er en avlivings-teknikk som sies å være den beste for å bevare og utvikle kvaliteten og smaken på fisken. Det smaker ekstremt rent og ferskt, men samtidig umamirikt.
– Jeg møtte Johan for to år siden, og merket at han hadde aggresjonen, og attakket, som jeg selv hadde for førti år siden, sier Roderick.
– Samme begjær, samme faen ta deg-holdning. Og dessuten en skikkelig bra fyr som elsker å jobbe.
Les også: To islandske søstre står bak den nye restauranten Palate i Oslobukta
Food Planet Prize og Dundrun
Dundrun Seafood bygger videre på Sloans virksomhet. De jobber utelukkende med lokale fiskere og dykkere, og har prestisjefylte restauranter som Renaa, Eero, Maaemo og Stallen på merittlisten. Selskapet leverer også til fine dining-restauranter rundt om i Europa, Singapore og Dubai. Sigmundstad var bare 12 år gammel da han begynte å jobbe deltid på fiskemottaket i Risør, og lurte på hvorfor ting ble gjort på den måten de ble.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort. Jeg opplevde at jeg sjeldent fikk tilfredsstillende svar på spørsmålene mine. Da er det klart jeg begynte å spørre meg selv: er jeg gal, eller gir folk komplett beng? Jeg ble overbevist om at her fantes enorme muligheter.
Nylig ble Dundrun invitert til Stockholm for å servere sjømat under Food Planet Prize – verdens største miljøpris, som belønner initiativer som støtter den robuste biosfæren og samtidig gir mat til verden.
– Dette arrangementet står i en liga for seg selv, og omfatter nominasjoner fra hele verden. Her er aktører som fikser grunnvannet i Namibia, serverer mat til 500.000 pers om dagen, og lager middag av sand og dekker matbehovet i India, sier Sigmundstad.
– Vinneren får 20 millioner, noe jeg vil si er ganske solide greier.
Sigmundstad tror at den enorme interessen for Dundrun skyldes at de har truffet en nerve som handler om et rent engasjement for havet og for å fremme bærekraftig fiske, håndtering og distribusjonspraksis i Arktis og resten av verden.
– Den norske sjømatnæringen har alltid handlet om volum, og sjeldent kvalitet. Det er det vi ønsker å endre på. Det er mye som kan forbedres, til fordel for fiskerne og dykkerne på den ene siden, samtidig som vi leverer sjømat av utrolig høy kvalitet til kokkene, sier Sigmundstad.
En stor del av Dundruns oppdrag handler om historiefortellingen. De to grunnleggerne er opptatt av å formidle hvordan bærekraft er en del av livet, og engasjerer forbrukerne på en annerledes måte.
– Noen mener vi er for dyre, og foretrekker billigere sjømat fra andre aktører. Men vi er, i motsetning til mange andre, rettferdige. Det er den store forskjellen på den billige jakken du selger dyrt, og jakken som faktisk speiler den reelle prisen. Kostbart, men ikke dyrt.
– Hvem er det vanskeligst å overbevise om verdien av kvalitet?
– Den vanlige mannen i gata. Derfor starter vi på toppen, med gourmetrestaurantene. Så kommer nisjebutikkene, og deretter går det nedover helt til forbrukeren i gata. Det er der vi er nå. Vi formidler faget på en normal og forståelig måte. Samtidig tror jeg at mye av suksessen skyldes at vi er små, og dermed litt mystiske. Vi spiller på lag med kokkene og dykkerne. Og kokkene føler seg knyttet til oss.
Michelin-restauranten Plah er blant dem som benytter seg av Dundrun som sjømatleverandør.
– Terje Ommundsen har uttalt at det koster mer, men at man må fortsette å bruke det man ønsker å ha tilgang på, sier Sigmundstad.
Les også: Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo?
Dubai imponerer med sjømat
På Fallstaffs Nordic Malmø kan Sigmundstad kan røpe at det blir noe «yakitori-greier», der råvaren får skinne.
– Disse arrangementene er jo svært viktige åpenbart. Da vi var på verdens største sjømatkonferanse i Barcelona, føltes det som om du møter folk som jobber i finansbransjen, heller enn sjømatbransjen. På mange måter er det nær sannheten. Det er store volumer og mye penger i sjømat. Personlig har jeg aldri hatt særlig interessante sjømatsamtaler med folk i Brioni-dress og med klokke fra Patek.
– Hva med her hjemme i Norge? Har interessen økt også blant norske forbrukere?
– Mitt inntrykk er at en ny generasjon forbrukere har lyst til å lære mer, ganske enkelt fordi vi vil vite mer om hva vi putter i kjeften. De synes det er fett å få servert en ny type fisk som er slaktet på en ny type måte. Jeg jobber tett med kokkene i Oslo, og de er flinke til å være foran på ting. Samtidig møter jeg fortsatt en del kokker som vil ha en oppfriskning i ikejime-teknikk.
Av steder som har imponert Sigmundstad det siste året, skårer Dubai høyt. En tilreisende by – der europeere, amerikanere, australiere og asiater definerer matscenen.
– Der anses villfisk fra Norge på akkurat samme måte som kvalitetsfisk de har hatt tilgang på i årevis fra Japan. I Skandinavia er tonen annerledes: Hvorfor skal jeg betale mer for denne, er spørsmålet som stadig stilles. Vi har tross alt torsken som er vanlig slaktet, og som koster mindre.
Dundruns kompromissløse kvalitet overrasker likevel mange. Det holder ganske enkelt å servere kamskjellene naturelle – eller med litt soya, havsalt fra Havsnø, eller miso fra b.culture.
– Vi akter å formidle den nordiske presentasjonen og mindsettet.
– Hva er målet på sikt? Å ødelegge det nåværende systemet?
– Vi ønsker å forandre verden. Og bærekraft er en god måte å gjøre det på, svarer duoen.
– Livet er jævla kort, og du må derfor prioritere. Jeg skulle aller helst ha studert marinbiologi, og ville ha jobbet med plankton, men for meg er bærekraft økonomisk, det omfatter flere mennesker og kanskje viktigst: havet.
– Hvor mye tid har vi? Det later til at hele fiskebestanden er truet og at verden ellers går til helvete?
– Et kjapt spørsmål, Johanna, sier Roderick. Hvor mye vann har vi på planeten?
– En god del, sier jeg. Og innser nok en gang at jeg vet for lite. Også jeg tilhører den kategorien mennesker som tar verdens ressurser for gitt.
– Hele 71 prosent av planeten omfatter vann. Tror du vi har all kunnskapen om disse områdene? Nei. Faktisk vet mennesker mer om månen enn vi vet om havet.
– Er det sant?
– Det er helt sant. Og derfor elsker jeg å drive på med dette, sier Roderick med oppriktig kjærlighet i stemmen.
– Du elsker det fordi det fortsatt er ekstremt mye å oppdage
– Nettopp. Og vi er alle en del av det. Og du bør ærlig talt bry deg om det, og ikke bare tenke på havet som noe du bader i en gang iblant eller fisker makrell i på hytta i Risør, sier han, og legger til:
– Havet er et globalt anliggende.
Les også: – Jeg er restaurantbransjens Robin Hood
På kniven: Rockemusiker, mat- og vinentusiast Johanna Holt Kleive skriver om mat og restaurantbransje i Dagsavisen.
