6
[ Maaemo ]
Dronning Eufemiasgate 23
Tlf.: 22179969
Mat: 6
Miljø: 6
Meny: 6
Service: 6
Pris: 5
– Dette er den beste sjøkrepsen jeg noensinne har smakt.
Bordfølget faller i staver over nok en rett som åpenbarer seg fra det splitter nye kjøkkenet til stjernerestauranten Maaemo. Norge og Nordens vanligvis høyest dekorerte restaurant valgte å holde stengt siden før jul i fjor i påvente av splitter nye lokaler i Dronning Eufemias gate i Oslo.
Men antallet åpne kvelder de fikk ønske gjester velkommen nå i begynnelsen av mars kan telles på en hånd, før smittevernsrestriksjonene dro teppet unna en samlet norsk restaurantbransje, Maaemo inkludert.
Dagsavisen rakk å besøke nye Maaemo før mørket senket seg over dem igjen. Nå, nøyaktig to måneder etter, letter koronarestriksjonene og de kan på nytt by opp til dans. Bokstavelig talt, for det er det Maaemo minner om i dens velde, en nøye koreografert ballett der smaker, presentasjon, design og service går opp i en høyere enhet.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Maaemo har funnet ny bolig i Dronning Eufemias gate. Foto: Mimsy Møller
Denne anmeldelsen er basert på et besøk i mars, før korona stengte ned restauranten. Byløvene tar derfor forbehold om endringer i menyer, tilfang av de ulike råvarene og service som resultat smittevernstiltakene, men det er ingen grunn til å tro at Maaemo har senket kravene verken til seg selv eller gjestene.
Restauranten skal tross alt gjenvinne sine tre Michelin-stjerner de automatisk mistet mens de var stengt på grunn av etableringen av nye Maaemo i nye, større lokaler. Sensasjonen da Maaemo gikk rett opp til to stjerner i Michelin-guiden ble ikke dempet da den som første norske restaurant noensinne fikk sin tredje stjerne. Det er en bragd kun de aller beste kjøkkensjefene i verden kan vise til. Maaemos Esben Holmboe Bang visste med andre ord at fallhøyden forbundet med å flytte til nytt lokale og bevisst «miste» status som trestjernes restaurant, var høy.
Selv om det er et helt år til stjernene etter planen skal deles ut igjen, kunne han etter åpningen i mars puste lettet ut i noen dager, om ikke senke skuldrene. Akkurat nå vet ingen hvorvidt Michelin-guiden lar seg oppdatere i løpet av året, men det vi vet er at Bangs nye utgave, også kalt Maaemo 2.0, holder et imponerende gjennomført skyhøyt nivå hva gjelder håndverk og presisjon, sømløst og perfekt som de spesiallagde, unike tolleknivene du selv får velge blant til bestikk, og de automatiske dørene som stille glir opp for å gi kjøkkenpersonell og servitører fri passasje til bordene.
Les også: Restauranten Omakase i Oslo får stjerne i Michelin-guiden
Maaemo 2.0 er en opplevelse man ikke finner maken til, trolig ikke hva gjelder prisnivå på en norsk restaurant. Men når man ser apparatet som er i sving for å skape den innovative kompromissløsheten som har gjort Maaemo til en merkevare i restaurantbransjens globale elitedivisjon, går regnestykket opp. 10.800 for to personer for maten og vinen alene er like uforglemmelig som måltidet i seg selv skal vise seg å være. Da er ikke et glass før og etter, vann eller kaffe medregnet.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Kamskjellene til Maaemo er firkantet, mens Cutipol-bestikket er portugisisk. Foto: Byløvene
Det er ikke fritt for at forventningene er spent til bristepunktet når vi ankommer og blir vist ned i «kjellerstuen», under gatenivå i Dronning Eufemias gate.
Her begynner kvelden med champagne som passer perfekt til de første små og lette smaksåpenbaringene som antyder reisen som ligger foran oss, fra rå skogbunn til forblåste fjellvidder via de beste råvarene havet kan oppdrive når vinteren slipper. Her er høsttung sopp, bondekost og pepperrot i «sandkake», men også sjøkrepsklo dampet i øl servert på en liten lompe.
Kokkene kommer selv ut og presenterer rettene, like rolig og avstemt som det mahognimørke lokalet som oser av klassisk tidløshet og et norsk designeventyr med Andreas Engesviks «Bollo»-loungestoler i ulike farger og fri dressur. Her nede kunne man lett blitt sittende en hel kveld, hadde det ikke vært for at man verker utålmodig etter å sette seg i selve spisesalen. Der venter Engesviks utsøkt behagelige spisestolvariant «Spisolini» fra den samme serien.
Les også: Ny topprestaurant i Oslo: Stjerneglans over Stallen
Artikkelen fortsetter under bildet.
Slik skal en krepsehale se ut. Foto: Byløvene
Maaemos hjerte åpenbarer seg som et åpent stort rom lukket for verden for øvrig. Ti bord og et marmorkjøkken der kokker, servitører og vinkelnere danser den nevnte balletten kvelden gjennom. Det er et rent ut eventyrlig rom der et hvitt veggteppe dekker hele den ene langveggen og stenger alt annet ute, mens Olav Christoffer Jensens store fargerike maleri utgjør hele «kortveggen».
Også over marmorbenkene på kjøkkenet, nærmest umerkelig, lages det stor kunst. Anslaget Østers «tradisjon» er flatøsters, østersgelé og en fargeeksplosjon av dillgrønt i en emulsjon, et nikk til nettopp tradisjonene før menyen åpner seg for alvor. Først med kaviar liggende over et fundament av stekt kyllingsmør, badende i røkt reinsdyrsky.
I glasset en spansk Albarino, druen som nordmenn endelig har lagt sin elsk på, og som i Arrobas 69 fra Rias Baixas virkelig er ivaretatt med tung, aprikosaktig kompleksitet. Den sitter som et skudd til de innledende sjørettene, som i likhet med hele måltidet bæres fram og presenteres av de ulike kokkene, kjøkkensjef Bang selv blant dem. Det er dempet, lett uhøytidelig og ikke overlesset med informasjon. Kort og godt behagelig, muntert og imøtekommende.
Les også: Bono er med god margin Oslos beste italienske restaurant
Artikkelen fortsetter under bildet.
Stilfullt på nye Maaemo. Foto: Mimsy Møller
Påfyll i glasset understreker sjenerøsiteten hos Maaemos dyktige stab. Vinpakken til 1900 kroner per hode er framfor alt uten lettvinte eller spesielt rimelige innslag, snarere morsomme og overraskende oppdagelser som de «fire apekattene»s Tinto, 4 Monos, hentet fra høylandet utenfor Madrid der fire venner berget en brakk vinmark og lager noen av de mest spenstige vinene i Spania i dag, som denne grenache-bomben av rødbrun friskhet.
Men før man går inn i den røde sonen må man nevne Châteauneuf-du-Pape Vieux Telégraphe 2017 – også hvitvin og et eksempel på nok et fantastisk klassisk valg fra de øvre hyllene, så konsentrert at den brer seg like mye over bordet som i munnhulen.
Skreien ser ut og smaker som det beste av kamskjell, med søtlig syltet løk på siden som til forveksling kunne vært førsteklasses rogn av eksklusivt slag. Det er en formidabel liten rett, som morsomt nok blir etterfulgt av nettopp kamskjell – skåret i firkantede skiver – perfekt grillet over åpen ild med kamomille og saus laget på røkt kamskjellrogn. Men mellom de to kommer sjøkrepsen, som har fått lett juling på grillen, glasert og parfymert med solbærblader og -stilker og overrislet med kraft laget på kamskjell. Helt perfekt, kjent og på samme tid utenomjordisk annerledes.
Maaemo er på noen vis til å kjenne igjen, også på tallerkenen. Rømmegrøt med smeltet smør og reinsdyrhjerte er kompromissløs umami, vakker og voldsom. Så kommer anden, utgangspunktet for to retter som virkelig ruver i sammenhengen. Anden presenteres ved bordet liggende på de grønne einerkvistene den skal grilles på og bli en hovedrett som smaker av heggebærkraft og rotgrønnsaker. Og inn kommer også et skrin med 10 av knivmaker Finn Schmidts unikt vakre og forskjellige «tollekniver» som man kan velge fra til å skjære kjøttet. Aldeles nydelig, både anden og knivene.
Les også: Her er noen av Oslos beste restauranter i 2019
Artikkelen fortsetter under bildet.
Ekslusivt håndlaget spisebestikk. Foto: Byløvene
Så kommer buljong kokt på skogsopp og restene av anden og «alt» det gode den er fylt av, hjerte, nyre, lever, med tyttebær og overstrødd med reinlav. Nærmere en munnfull ren natur kommer man ikke, og ved siden av et formfullt brød fylt med saltet andelår som i omfang blir i mektigste laget så sent i måltidet.
Kveldens vinhøydepunkt er burgunderen som følger anden, en Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale 2013 fra Mugnier, en konsentrert sødme som til og med bærer prisen, 980 kroner om man skulle kjøpt over norsk disk.
Dessertene kommer forkledd som Maaemo selv. Den ene matcher det store hvite veggteppet, en rett av mjødurt og surmelk kreert som et snøhvitt tjern med usikker kornete is. Smak av norsk barndom åpenbarer seg når man faller igjennom. Så jordbær, rabarbra, grankongler og honning, som en refleks av Olav Christopher Jensens maleri. Vinene til er førsteklasses edelsøt eleganse, en Scharzhofberger Riesling Beerenauslese 2010 fra Van Volxem, og Kracher Zweigelt Beerenauslese 2017, en søt, floral og likevel syrlig vin med hint av rips og bær som tar desserten sikkert i hånden.
Les også: Anmeldelse av Bokbacka: Bare å booke!
Artikkelen fortsetter under bildet.
Mjødurt og surmelk under «isen». Foto: Byløvene
Der andre restauranter setter sluttstrek ved desserten, er den hos Maaemo bare begynnelsen på en lengre epilog. Nå geleides vi tilbake til det smakfulle rommet i underetasjen, enda mer innbydende nå enn mens man er full av forventninger før måltidet. Nå finner man roen over kaffe, noe mer i glasset og over et kakebord av norsk overflod som bæres fram av vennlige hender:
Softis av brunet smør, flettede bakverk, småkaker som om jula står for døra. Var det en goro? Karameller og enda flere kaker på fat og damask. Det er veldig godt og veldig, veldig mye, langt over sju sorter og umulig å orke åp dette tidspunktet selv om man nødes, helt i tråd med Maaemos versjon av en fullbrakt kveld på Norges mest fullendte restaurant.
